火源不同 香氣各有千秋

備長炭炭質硬、組織細密且堅硬，因為外觀上有一層泛銀白的灰色又被稱為「白炭」，最早源自於江戶時代的元祿年間，由和歌山縣田邊市的備中屋長左衛門開始製作這種木炭因而得名，並以1,000~1,200千度高溫蒸燒製作而成。烤肉用品具有燃點高，耐燒的特性，但價格相較於其他木種的燒製而成的炭來得更貴。雖然不易點燃，但點火後相當持久，利用遠紅外線效果，使得燒烤食物更具香氣，同時能降低食材在燒烤過程中變乾柴的機率，烤肉食材團購這也是為什麼許多高檔的燒烤餐廳，不惜重本也要採用備長炭的原因了。

早期不論在日本或台灣，農家都會利用稻草來升火助燃，因為稻草燃燒的瞬間火源很旺盛，是極佳的升火工具。在日本四國甚至會利用稻草煙燻的香未來燒烤食物，露營烤肉以稻草的大火烤鰹魚 生魚片據說也是日本四國的傳統之一，烤到外層略焦帶稻草香氣即可。快速的烤肉,可以讓食物表層具有香氣，尤其是海鮮類的食材，只需要短暫炙燒最適合這樣的料理方式，雖看似簡單的過程，利用稻草燒烤食物，也是先民就地取材的智慧展現。

龍眼木具有質地堅硬、出煙量少且耐燒的特性，同時在燒烤過程中會帶有果香及濃郁煙燻味，讓燒烤的食物除了在煙燻味之外，還多了份甜甜的果香，讓食物更添風味，這也是為什麼許多的燒烤店會選用龍眼木的原因了。例如桶仔雞、窯烤披薩、牛肉就都很適合龍眼木來燒烤，對於喜歡濃煙燻口感的人，就別錯過以龍眼木燒烤出來的食物。

比起龍眼木，荔枝木燒烤出來的食物較具有濕潤度，煙燻味較淡，但也比較不耐燒，一般餐廳都會以龍眼木搭配荔枝木互相調配使用，截長補短。不過因為荔枝木的醣酚含量高，燒烤時容易出煙量大，需要適時調整控制，魚肉、或海鮮類用荔枝木燒烤，因為煙燻味較少，也較能呈現食物原本的風味。